Tvorba Jiřího Sopka se naplno začala rozvíjet při jeho studiích na AVU v polovině 60. let 20. století. Tehdy maloval převážně portréty ztemnělého koloritu, v nichž se odrážel jeho melancholický pohled na svět. Poté se Sopko zaměřil na malbu, kde se prosazovaly základní zářivé pastelové barvy – červená, žlutá, zelená, či růžová. V průběhu 70–80. let Sopko produkoval groteskní malby (Sopko je zařazován do České grotesky), které reflektovaly společenskou a politickou situaci. Po roce 1982 se Sopko opět vrátil ke svému melancholickému projevu, který ho provází po většinu času jeho tvorby.
Jeho obrazy se vyznačují charakteristickou barevností. Na dílech jsou často vyobrazeny nahé, nereálné postavy s útlými protáhlými údy, s opakujícími se motivy hlav s výraznými grimasami. Hlavním znakem Sopkových obrazů je pak hluboká vnitřní ambivalence, nic zde neplatí jednoznačně. Jeho díla většinou odkazují jinam, než kam míří. Sopkova tvorba je postavena na principu variance a opakování spolu s dvěma znakovými formami, které jsou v moderním umění vnímány jako metafory lidské existence: anonymní neindividualizovaná hlava a schematická lidská figura, k nimž se Sopko vrací v nových a nových interpretacích.
1997 Galerie Nový Svět, Praha
1998 Výstavní síň Synagoga, Městské muzeum a galerie v Hranicích
1999 Galerie Gema, Montmartre, Praha (katalog Jiří Machalický)
1999 České centrum Drážďany (s Karlem Neprašem)
2000 Krajiny, Raiffeisen stavební spořitelna, Praha (katalog Dan Merta)
2000 České centrum, Bratislava
2001 Galerie Nový Svět, Praha
2001 Výstavní síň Sokolská 26, Ostrava
2001 Obrazy a kresby. Galerie České pojišťovny, Praha
2002 Jízdárna Pražského hradu
2002 L´Association Le Pont Neuf, Paříž
2003 Salon International d´Arts Plastiques de Valognes
2003 Galerie Langův dům, Frýdek – Místek
2003 Etienne and Van Loon, Den Haag
2003 L' Association le Pont Neuf, Paříž
2003 Technické muzeum, Lublaň
2004 Obrazy a kresby z 60 – 80 let. Galerie Pecka, Praha
2006 Obrazy a obrázky. Dům umění, Opava
2007 Sopko. Galerie Gema a Galerie Rudolfinum, Praha
2009 Jiří Sopko, ze sbírek České pojišťovny. Galerie České pojišťovny, Praha
2012 Jiří Sopko. Státní hrad a zámek v Jindřichově Hradci a Galerie Gema, Jindřichův Hradec
2013 Jiří Sopko. Bez lidí, Galerie GATE, Praha
2014 Jiří Sopko. Čas v obrazech, Egon Schiele Art Centrum, Český Krumlov
2015 Jiří Sopko. Magna, Ostrava
Jiří Sopko. České centrum, Paříž, Francie
2016 Jiří Sopko: Kresby ze sbírek Galerie Gema 1968 - 2002, Galerie Gema, Praha
Obrazy II, Galerie Gema, Praha
2017 New paintings, Prague House, Brusel, Belgie
2017 Galerie u Radnice, Tábor, Jiří Sopko: Nová tvorba
2018 Galerie Dům, Broumov, Jiří Sopko: Dveře, komín, moře
2018 Galerie Prostor, Liberec
2022 Museum Kampa, Jiří Sopko: Retrospektiva
2022 Galerie AMB, Sbor kněze Ambrože, Hradec Králové, Jiří Sopko a Jakub Sýkora: Barevný dialog
PEČINKOVÁ, P., BROZMAN, D., SEDLÁKOVÁ, L. Jiří Sopko- monografie. Praha: Gema Art, 2007. 436 s. ISBN 978-80-86087-57-7.
PEČINKOVÁ, P., SEDLÁKOVÁ, L., Jiří Sopko. Praha: Gema Art, 2002. 104 s. ISBN 80-86087-42-5.
MACHALICKÝ, Jiří. Occursus...Moderní umění ze sbírek České pojišťovny. Praha: Gema Art, 2000. 42 s. ISBN 80-86087-32-8.
DRURY, R., NEUMANN, I. 6+1: Beránek, Bláha, Načeradský, Novák, Ouhel, Sopko, Kraus. Praha: Gema Art, 1999. 95 s. ISBN 80-86087-22-0.
JUDLOVÁ. M. Jiří Sopko, Obrazy a kresby 1965 - 1995. Praha: Gema Art, 1995. Nečíslováno. ISBN 80-7010-049-4.